Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur
December November Oktober September Juni Mei April Maart Februari Januari
Salade van rogvleugel met piccalilly, radijs en dille Heilbot uit de oven met persillade en een stamppotje van andijvie en chorizo Uiensoepje met gruyère en boerenbruin Schotse runder entrecote met ongestampte hutspot en wijnsaus met laurier Peer “Belle Hélène “ met chocolade sorbet en ganache Lolly van eendenlever in port gelei Salade van zacht gegaarde sliptongfilets en gebakken gamba staartjes Stamppotje van prei met licht gepocheerde oester 0000 en hollandaise saus Gevogelte bouillon met reepjes fazant en eekhoorntjesbrood gegratineerd met mosterd-kerrie room Hazenrugfilet met een saus van hazenpeper rode kool met appeltjes en bloedworst Crêpe Suzette met een bolletje roomijs Rouleau van licht gerookte parelhoen op salade van zuurkool met buikspek Crème soepje van kerrie met mosselen en groenten garnituur Snoekbaars met mosterdkruim, beurre blanc , tomaatjes en dragon Kooi eend met zoete witlof, cantharellen en aardappeltjes gekookt in de kalfsfond Gemarineerde pruimen met wentelteefjes en kruidnagel roomijs
gerechten 2011
Receptuur Receptuur
Pata negra met puree uit de kidde en rode bieten sorbet Escabeche van kabeljauw, gefrituurde makreel , creme van aubergine Anjou duif, zacht gegaard, krokant boutje, maïsballetjes en jus van het karkas Bonbons van ‘Epoisse’ met duivenbouillon en ganzenlever Traditionele Chocolademousse Sabayon van Coeur de Cognac
Mabre van gerookte zalm, sliptong en asperges met frisse salade Zacht gegaarde coquille in de schelp, puree van doperwten met hollandaise van eendenlever en kaviaar Crème soep van groene asperges met een bosje gerookte paling Iberico varkensnek zacht gegaard met Hollandse asperges, lamsoren, geprakte Opperdoezerronde en saus van morilles Aardbeien peper met vanille roomijs en Vlaamse wafel
Kwartel op Peking wijze Thaise kippensoep met paprika en kokos room en koriander pluksel Sausijsje van Hollandse garnalen en gamba op in knoflookolie geroerbakte spinazie en hollandaise saus Struisvogel biefstukje met zoete limoensaus op compote van raapjes, appel en kaneel aardappel amandel kroketjes Mabre van pure chocolade en amarene kers met gemarineerde ananas en roomijs met “Pedro Ximines”
Parelhoenderleverpastei met krokante kruidkoek en vijgenchutney Rode mul gebakken op broodkorst met in sinaasappel gekonfijte venkel en pesto Crème soepje van witte bonen met a la minute gerookte doradefilet Lamsrug met kruidenkorst gebakken in filo deeg met groene wintergroente en malagajus Cannelloni van mango gevuld met Thaise rijstpudding met kokos en citroengras blokjes mango en pistache nootjes en gefrituurd ijs Torta di tonne e vitello in salsa tonnata Carpaccio con crema di tartufo, rucola e parmigiano Risotto ai funghi di bosco con arancia e rosmarino Tortellini met vleesvulling uit piemonte, jus de veau en fonduta Saltimbocca involtini Semifreddo al finocchio con lenticchie di castel fiorito
Taartje van krab met appel en avocado Kerriesoep met Hollandse garnalen Kwartel met appel en calvados Lamscarré uit de Larzac met korstje van tomaat en olijf. Gargouillou van groenten en lam jus Sinaasappelbavarois met mandarijn en karamel Gemarineerde perzik met noga roomijs en sinaasappel honingkletskop
Ambachtelijk gerookte zalm met hazelnoot, structuren van bospeen, geitenkaas en inktvismayonaise Linzen room soep met Ras el Hanout Ballotine van parelhoender met farce van kippenlever Slakjes à la Bourguignonne en Shiitake Crepinette van lamsrug, Jus van Beemster knoflook en Beemster honing, Tuinbonen en Pommes Chateau Micuit au Chocolat met Sabayon van PX Sherry Valdivia en sinaasappelbloesem
Tonijn-kalfstartaar met tonijnsaus Carpaccio met truffelcrème , rucola en Parmezaanse kaas Risotto met bospaddestoelen, sinaasappel en rozemarijn Tortellini met vleesvulling uit piemonte, jus de veau en fonduta Kalfslapje gevuld met parmaham en salie Semifreddo al finocchio con lenticchie di castel fiorito