Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur Receptuur
December November Oktober September Juni Mei April Maart Februari Januari
Crème van strand krabbetjes met grijze garnaaltjes Ballottine en carpaccio van langoustines met risotto van basmatirijst Gebakken kalfsnier en zwezerik op salade van fijne groenten en linzen met grove mosterd Zeeduivel staartjes gepaneerd met gedroogde worst met zalf van wortel en sinaasappel Amandel chocolade taart met vanille saus Amuse van Ben Taartje van gerookte makreel Aardappelcrêpes met gepocheerde tongfilets, witte wijnsaus en witte druifjes (Sole Véronique) Tamme eendenborst met hazelnootpoeder, schorseneren en romige saus van paddenstoelen Warme appeltaartjes met karamelsaus Cannelés met Koffie Salade van piepkuiken ( poussin )met mini pakso en zoetzure saus Kervel soepje met een bosje gestoofde paling Skrei kabeljauws rug op bloemkool risotto en kerrie boter jus Lams rib uit de oven met gekonfijte lamsnek geprakte aardappel en groene boontjes Bitterkoekjes griesmeel pudding met in amareto gepocheerde peer en siroop van het sap
gerechten 2012
Receptuur Receptuur
Drie bereidingen van gerookte zalm uit “Zalmrokerij Smoking” te Bovenkarspel Salade van lamstong en groene asperge met een bitterballetje van kalfzwezerik en truffel Licht gerookte heilbotfilet met asperges, zeekraal en aspergeveloute Parelhoenborst met voorjaarsgroente en truffel aardappeltjes Peren frangipane taart met vanille roomijs
Salade eendenborst met compote van rabarber Koud paprika soepje met krab cocktail en avocado Fleur de courgette gevuld met mousse van snoekbaars en gamba met kerrie saus Kalfsrib eye met gebakken asperges , kruiden gnocchi en bearnaise saus Gemarineerde ananas met amaretto ijs , karamel en vanille room
Amuse van eendenlever met preisaus Terrine van Opperdoeze ronde, zuurkool en gerookte paling met truffeldressing Rode bietensoep met crème fraîche en geitenkaas D 'Anjou Duif met tomatenbouillon en Pappardelle met groenten Rouleau van diverse kaas soorten Gemarineerde aardbei met zwarte olijven karamel en room
Bonbon van roquefort in een gelei van banyul met peren compote Salade van gemarineerde rode mul filet met rucola en koriander Scheermessen, langoustine, fijne groente en schaaldier jus Gestoofde kooi eend met sinaasappel , eigen jus, zoete witlof en knolselderie frieten Bosbessen clafoutis met amandel en yoghurt ijs met kardemon peul
Amuse -- Macaron met truffelroomkaas en jam van groene olijf en peer Filet van kalfsvlees met gerookte eidooier creme , croutons en gel van augurk Gegrilde grietfilet met witlof, Pata negra en Parmezaanse kaas Gebakken eendenlever met krokante ontbijtkoek , tutti frutti en jus van steranijs Rosé gebraden Runder sucade met crème van wortel, gefrituurde ui en rozemarijn jus Sponscake ,met passievrucht creme en ganache van vanilleijs Peterselie soepje met knoflookschuim en wijngaard slakje Salade wilde duif met vijg ,macadamia noten en lever pastei Dorade filet op de huid gebakken op Alkmaars gort met zeekraal en beurre Blanc Licht gerookte wildzwijn rug op een stamppotje van boerenkool en spekjes Karamel, gegratineerde banaan roomijs met boeren jongens en Oostenrijkse buchteln
Salade van Opperdoezer ronde, gerookte paling en Hollandaise saus Gemarineerde tonijn wasabi - panne cotta , sesamkletskop en rettich Zeewolf filet gepocheerd fijne groenten op couscous salade met dragonmosterd saus Reebout op groene kool met cantharellen, puree van zoete aardappelen jus van herfst bock Gemarineerde perzik met noga roomijs en sinaasappel honingkletskop